高野ごはん

お米のお話し

お米のお話し

懐石高野をオープンして15年

懐石のコース料理全体での主役は

白いご飯でと

他にない味を追求してきました

ある番組で高野ご飯の食感を

『逆アルデンテ』

と紹介させて頂きました

ご飯は噛む事で甘味が増すので

お米の表面にしっかりとした

食感を残し

パッキングされる事で旨味を

倍増させようと

逆アルデンテご飯を完成したのです

逆アルデンテとは表面が

しっかりしていますが

中は柔らかく甘いのが特徴

逆アルデンテご飯はお寿司や炒飯、

インド料理、陳麻婆豆腐と幅広に

相性が良く、

また、シンプルに白飯だけで

お酒のアテになる万能性があります

懐石高野オープン当初は南部鉄器の

羽釜で炊いてましたが、

炊飯の改良を重ねて行く過程で、

土鍋やアルミ鋳物ご飯釜迄と、

逆アルデンテに向くお鍋の開発に

没頭してきました

開発の結果、海外の硬水でも日本米が国内の水のように美味しく炊ける物となり

今後、日本米の美味しさを世界中に知って頂ける環境が整ったと考えます

日本の農家について

今や農家は、お米作りを卒業しなくてはいけない年齢に差し掛かり、多くの地域では米作りの危機に瀕しています

皆さんがもし、お米を食べると太ると言う間違いをなくし、農家に次世代が来れるようお米を応援して頂ければ

日本にとって有難いと思います

脳に必要な糖を美味しいお米から

十分とって

健康になり、皆さんの身体を大事にして下さい

この時期、美味しいご飯から十分な

エネルギーを得て、御身を温めウイルスに負けないで下さいませ🙏

写真最後は、珍しいお米に水が入る様子を写したMRI 画像です👀

お塩とご飯のコラボイベントをしました！

塩とご飯のコラボイベントをしました！

@河北町アンテナショップ　かほくらし

山形 まきの農園の牧野さんと

ソルトコーディネーターの青山さんと共に

つや姫と様々なお塩との相性を

楽しむイベントです！

つや姫の美味しさを最大限に引き出す為の

炊き方をお話しさせて頂くのが私共の役割

ネット検索をすれば、"美味しいご飯の炊き方"はいくつも出て来ますが、

そこには出ていない"高野メソッド"👆を

お話しさせて頂きました😉

まきの農園のお米は、

粒も揃っていてとても綺麗！

状態のいいお米だと、取っ手から出る泡は

大きく、粘着性ある泡になります。

いい泡出てます‼️

左から

かほくらし 支配人　高塚さん

まきの農園　牧野さん

河北町商工会　芦埜さん

山形さくらんぼTVの取材が入ってました！

ソルトコーディネーター　青山さん

知識と経験に裏打ちされた青山さんのお話しは

説得力があり、惹きつけられてしまいます❣️

約1500種類のお塩を扱っていらっしゃるとの事

酸欠になりそうになりながら、

頑張りました💦💦

たかのむすび〜 安倍さんにも食べて頂きました‼️

山形  河北町からのご依頼で、

農水省主催「ディスカバー農山漁の宝」

選定授与式に出品の

"おにぎり🍙"を作りました。

安倍総理にも「美味しい！」とお言葉を頂いたと伺い、私共もホッと致しております😌 

お米は河北町の「つや姫めだか米」

めだか米とは、めだかが棲む…めだかが棲める

きれいなお水の田圃で育ったお米。

もちろん無農薬で、安全,安心,そして

粒のしっかりした綺麗な旨味のあるお米です☺️

元泉地域農地・水・環境保全組織の皆様、

おめでとうございます‼️

お茶の時間

お食事の後、時間の許すお客様には

中国茶をお出ししています☺️

主に、普洱茶、烏龍茶などの発酵茶です

日本料理屋なのに、何故、中国茶？

発酵茶は酵素をたくさん含んでおり、

消化を促進、また身体を温めるそうです

…と、尤もらしい事を言いましたが、

やっぱり "美味しい" からです

芳醇な香りと深い味わいに魅了されました

ワインや日本酒、そしてお食事を充分に

楽しんで頂いた後、

その雰囲気を途切らす事なく

今度は"茶酔い"に浸って頂きたいと

思っております✨

お茶を淹れる事は、調理と同じと考え、

茶葉の美味しさをしっかり引き出す

淹れ方をこれまた"探求"しております

調理に道具が大事なのと同様、

"急須"はとても重要！

急須のお話は次回させて頂きます

「家に中国茶葉が眠ってる〜💦」とのお話を

よく伺います。

弊店で淹れますので、是非お持ち下さい‼️

「包丁は毎日砥ぐのですか？」 …との質問をよく頂戴します。

「包丁は毎日砥ぐのですか？」

       …との質問をよく頂戴します。

答えは「いいえ」    です。

「毎日砥がなくてはならないような包丁は

   作っていない」

大阪  堺の伝統工芸士

刀工  池田辰男氏の言葉です。

料理の味を決めるのは、

素材の力、料理人の感性、

そして重要なのが道具。

味の追求に欠かせないのが、道具の追求。

中でも、切れによって素材の味を変えてしまう

包丁はやはり、料理人の命

包丁の理想….これは刀の理想でもあるが、

硬くて、切れて、刃こぼれしにくい事。

硬くて、切れるが、刃こぼれしやすいという

包丁はどこにでもある。

硬くて切れて、刃こぼれしにくい、

"硬いけど粘りがある"という

相反する技術があるのが、池田氏の鍛治技術。

刃こぼれしにくいと言う事は即ち、

切れが止まらないという事。

故に、毎日なんて砥ぐような包丁ではない…

という訳である。

戦国時代の刀工の技術に類するものを

持っていないと、出来ない事である

現代の刀工で、戦国時代の刀にしか現れなかった、

"映り"という二重波紋を完成させた、

その方が、

刀工でもある池田氏の包丁にその映りが現れている事に

驚嘆していた。

その技術力、職人…技術者としての気持ちのあり方に、店主が尊敬してやまない池田氏

忙しさに感け、暫く連絡をしそびれていたが、

何故だか急に思い立ち、連絡をすると、

病床におられ、急いで大阪に向け新幹線に

乗った日から、今月で、早4年。

最期にご挨拶出来た事を思い出す。

池田さんの在りし日のお姿を偲び、

心よりご冥福をお祈りいたします。

合掌

一番上の包丁が、池田さんにお願いして

作って頂いた、尺四寸五分（約55㎝）の

先丸蛸引き包丁