高野ごはん

100種のマディラワインを楽しむ会

【100種のﾏﾃﾞｨﾗﾜｲﾝを楽しむ会(主催:木下ｲﾝﾀｰﾅｼｮﾅﾙ㈱)】に

"クラブマディラ"の一員として、弊店も出展いたします

和食とﾏﾃﾞｨﾗの相性について、皆様と御一緒に考えてみたいと思ってます

ﾏﾃﾞｨﾗ100種を楽しめる機会はなかなかありません!

ﾍﾟﾘｰ来航前の1850年ｳﾞｨﾝﾃｰｼﾞも用意されるようです
　　　　　　　　　↳160年以上経っているとは思えない、生き生きとし上品な味わい✨

　申込みは木下ｲﾝﾀｰﾅｼｮﾅﾙのHPから出来ます🎵

　　　　http://www.kinoshita-intl.co.jp/

　また、弊店にもﾊﾟﾝﾌﾚｯﾄご用意しております❗

　六本木ヒルズの夜景とお食事にも酔えます

１３年目に突入しました‼

季節は小暑。

関東はあまり梅雨らしくない天気が続いてますが
昨年の梅雨明けが7月10日ぐらいでしたから、
今年も間もなく本格的な夏の到来でしょうか
















この7月で『髙野』も丸12年が過ぎ
13年目を迎えております。
干支を一周してしまいました！
これも皆様のお陰と深く深く御礼申し上げます。

お客様が求める味と食べて頂きたい味の塩梅を
探り求めながらの12年間。
仕入れ先のお力、年月の積み重ねを経て
最近はだいぶ、滋味深い味がお出しできているのではないか…と
自負しております^^

また、開店当初よりこだわり続けた≪白米≫















「『髙野』に来たらこの白米を食べなきゃ！」
「全ての料理はこの白米を食べる為の長〜い前菜⁉」
「こんなご飯は食べた事がない」等の
お客様のお声を頂く事も多くなり
≪髙野のご飯≫を少しずつ皆様に認知して頂けるようになりました。










昔の料理屋では、飯炊き専従の人がいましたが、
今の料理屋でそれを専門にしている人はあまりいないと思います。
“煮る、蒸す、焼く”の工程を、中を見る事なしに成される、
なかなか難しい作業。
たかが飯炊き、されど飯炊き。

毎日食べるものだからこそ、
大事にしなければいけない味だと思っております。

本当のお米の美味しさとは何ぞやをﾃｰﾏに追求の日々。

ここ数年は開店当初よりこだわり続けた南部鉄器の羽釜に加え
土鍋、アルミでも炊いております。

“お家でも『高野』のご飯を”の思いを込めて
現在、ﾒｰｶｰさんとご飯釜の共同開発を進めています。

近年、海外でも和食ﾌﾞｰﾑですが、
お寿司や丼物には興味を持ってもらえても
白米が美味しいという感覚はまだまだ薄いように感じます。

米を食べる国は多々ありますが、
ｶﾚｰ、ﾋﾞﾋﾞﾝﾊﾞ、ｸｯﾊﾟ、炒飯またはｻﾗﾀﾞであったり
ご飯に味をつけて食べるのがほとんど。

“白米そのものが美味しい”
“これぞ日本の味”
と、思ってもらえるように
なってほしいと思っております！

13年目も、ご飯🍚も含め、味への探求は続きます！
今後ともご愛顧の程よろしくお願いいたしますm(__)m

鉄筆

　　季節は　　
　　　　二十四節気『清明』
　　　　　<万物、清々しく明るく美しくなる頃>

　　　　七十二候　『桐始華』
　　　　　<桐の花が咲き始める>

　　桜も満開。爽やかな季節になってきました。








　『高野』では季節を感じて頂けますよう
　店主が、二十四節気、又は七十二候を刻印し
　箸帯に印しています。











　刻印する為の印刀
　　
　　左から、３㎜片刃、６㎜両刃、７㎜両刃の蒲鉾研ぎ。
　　同じ直線でも、印刀の刃の違いで、割れによる線が出てきます。

























「弘法筆を選ばず」と言いますが
”筆が字を書く”、”刀が印を刻す”というのも事実。
道具の手入れは大事です。

包丁の切れで素材の味も変わりますから。


お越しの際には、箸帯にも目を止めて頂ければ
嬉しいです。

ワインと一品 白魚

　　　　　　　　　　　　　　前菜の白魚
　
　白魚は鮮度落ちが早い魚ですが、
　透明感が強く、とても新鮮でしたので、
　白魚そのものの味を感じて頂きたく、
　ポン酢とかではなく
　あえて、うすい塩水をはっただけでお出ししています。
　淡い酢橘の香りと繊細な苦みをお楽しみ下さい。

　臭み取りの下処理はしっかりしてます、安心して下さい

　
　
　春に芽吹く野菜もそろそろ市場に出始めてきましたので、
　蕗味噌も作りました。
　春の苦み…大人の味ですね。

　


　　　


そんな一品にはこんなワインはいかがでしょうか






　


　

　
　

　
　

　

2016年始まりました！

新年あけましておめでとうございます
昨年もご愛顧賜り有難うございました。

『高野』の新年は初詣から。
お店の氏神様である「烏森神社」と
料理の祖神が祀られている、
南房総　千倉の「高家神社(たかべ)」にお参り。
本年も皆さまに喜んで頂けますよう、
気持ち新たに、祈願して参りました。

『高野』の今年の思いを少し述べさせて頂きます。

滋味深い味を追い求めて…

店主が一人で調理をしている為
ｺｰｽは一種類、ｱﾗｶﾙﾄ対応なし…と、
ご不便を感じる事もおありと存じます。
その分、一つ一つの食材に手をかけて
素材の味を十分感じて頂きたいと思っております。
安心安全は勿論の事、
食べ終えた時に”美味しかった””楽しかった”と無意識に感じる…
そんなお店を目指しております。

美味しいご飯のご提案…

”ご飯、ご飯”とこのﾌﾞﾛｸﾞでも何度も言っており、
ｳﾙｻｲ！…かと思います。…が、
美味しいご飯を皆様にもっと食べて頂きたいと
真剣に思っております!!

美味しいご飯とはどんなご飯か？
固めのご飯、柔らかめのご飯…
小さい頃から食べているものだけに好みは様々。
これは水加減でお好みに調整できる事です。
重要な事は、お米の中をしっかりとｱﾙﾌｧ化（粘化）させる事。
これが足りなければ芯が残るし、
やり過ぎれば糊になってしまう。

通常炊飯する際、火を入れていけば、
お米の外側から軟らかくなっていきますが、
外側の固さも残し、中にしっかり火を入れる…
これが『高野のご飯』です。

適正にｱﾙﾌｧ化が行われたかどうかは
冷めると、なおはっきりします。
美味しいご飯は冷めても甘味やもちもち感を感じます。
お弁当には冷めても美味しいご飯…これ重要ですよね！

もちろん、お米の種類や質の違いはあります。
要は、そのお米のﾎﾟﾃﾝｼｬﾙを十分に引き出してあげる事。
どんなに高級なお米でも、炊き方間違えちゃうと
美味しくないかも…しれませんよ

今年は、私共が思う美味しいご飯を
ご家庭でもできるよう
少し具体的にご提案出来ればなぁ…と思っております。


ﾌﾞﾛｸﾞをもっと更新！！するつもりです

ﾌﾞﾛｸﾞが9月から更新されてないぞ〜と
ご指摘を多々受けております
申し訳ございません
今年はもっとお伝えできるよう
頑張ります！！
Face Bookも立ち上げておりますので
そちらもご覧頂ければ幸いです。
高野ー懐石高野で検索下さい。
いいね！も頂けるとうれしいです



今日は二十四節気の<小寒>
寒の入りですがだいぶ暖かいですね。
温暖化でお魚の生息地域も変わってきているようです。
このままどうなるのか…ちょっと心配ですね

箸帯も小寒に変わります。







本年もよろしくお願いいたします。