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2015年 04月 06日
なぜ天日干し？Why is the sundried rice used?＜お米の話 その２＞ |
前回 のお米の話に引き続きその２です。
『髙野』のご飯は現在、
長野県産 天日干しコシヒカリを使用しています。
なぜ"天日干し”なのか？現在流通されているお米のほとんどは機械乾燥。ｺﾝﾊﾞｲﾝで、刈り取りと脱穀を一度に行い、
約3日間ほどで乾燥させます。
天日干しは、稲が刈り取られたままの状態で
約3週間ほど、日光を浴びながらゆっくり乾燥されます。
稲は刈り取られた後も光合成をし、籾米に養分が
じっくり蓄えられていきます。
また、ゆっくり乾燥させる事により、粒がしっかりしています。
『髙野』では旨味を閉じ込める為に表面を変形させないようにい
炊き上げます。その為にもこのしっかりさ加減、重要です。
そして、10年近く、使っていて思う事。
天日干しは1年を通じて、味の変化が少ない。
お米は、新米の時期に向かい乾燥も進み
味わい的には少しずつ下降線をたどりますが、
そのｶｰﾌﾞがとてもゆるやか。
これからの季節、それを実感していく事になると思います。
手間がかかる事もあり、生産量は1割にも満たないようです。
次に なぜコシヒカリなのか？
お米の品種は５００以上あると言われています。
その中でも作付面積が一番多いのがコシヒカリ。
それだけに色々研究されてきている品種です。
近年、新しい品種が色々出てきており
美味しい物がある事も承知していますが、
まだ歴史が浅い分、可能性もﾃﾞﾒﾘｯﾄも
未知な部分もあります。
そして、やはり実際に食していて、
粘り、香り、味わいのﾊﾞﾗﾝｽを考えると
『髙野』の料理のｺｰｽのﾒｲﾝにはコシヒカリなのかな…と現在は考えています。最後に
なぜ長野県産なのか？
長野は日本ｱﾙﾌﾟｽの山々から流れるきれいな水と肥沃な土壌をもち
内陸性で盆地が多く、夏の朝夕が涼しい。
昼と夜の温度差があるのは農作物にとって重要な要件です。
また長野のコシヒカリは一般的に他県にものと比較して
しっかりしていると言われています。
手間がかかる天日干しは生産量が少ないので
他県も含め探すのが難しいのですが、
長野では収穫期に、天日干しのはざかけの光景を
よく目にするように感じます。小規模農家が多いのでしょうか？
ワインに置き換えると、新潟は大規模経営の多いボルドー的、
長野は小規模経営のブルゴーニュ的なイメージ…と
勝手に思っております
この様な理由でお米を選んでおりますが、
もちろん全国全てのお米を試した訳では
ありません。
各地の美味しいお米を是非お教え下さい!!
そろそろ田植えの時期が近づいてきました。
今年も美味しいお米ができますように…
The rice that we use is KOSHIHIKARI from Nagano
which is naturally dried under the sun.
why do we use sun-dried rice?
The rice plants are dried the sun for about 3weeks,
keep the vitamine and minerals through Photosynsis.
By slowly drying the rice,each kernel hardens.
The taste of the rice decreases as time goes by.
However,sun-deied rice delays the process,
and doesn't change the taste so much.
The disadvantage of sun-deied rice is
the volume of its production is limmited.
It is under one-tenth of the amount of
machine-dried rice produced.
Therefore it is very precious.
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by takanomesi
| 2015-04-06 11:38
| 料理
|
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