高野ごはん

2016年始まりました！

新年あけましておめでとうございます
昨年もご愛顧賜り有難うございました。

『高野』の新年は初詣から。
お店の氏神様である「烏森神社」と
料理の祖神が祀られている、
南房総　千倉の「高家神社(たかべ)」にお参り。
本年も皆さまに喜んで頂けますよう、
気持ち新たに、祈願して参りました。

『高野』の今年の思いを少し述べさせて頂きます。

滋味深い味を追い求めて…

店主が一人で調理をしている為
ｺｰｽは一種類、ｱﾗｶﾙﾄ対応なし…と、
ご不便を感じる事もおありと存じます。
その分、一つ一つの食材に手をかけて
素材の味を十分感じて頂きたいと思っております。
安心安全は勿論の事、
食べ終えた時に”美味しかった””楽しかった”と無意識に感じる…
そんなお店を目指しております。

美味しいご飯のご提案…

”ご飯、ご飯”とこのﾌﾞﾛｸﾞでも何度も言っており、
ｳﾙｻｲ！…かと思います。…が、
美味しいご飯を皆様にもっと食べて頂きたいと
真剣に思っております!!

美味しいご飯とはどんなご飯か？
固めのご飯、柔らかめのご飯…
小さい頃から食べているものだけに好みは様々。
これは水加減でお好みに調整できる事です。
重要な事は、お米の中をしっかりとｱﾙﾌｧ化（粘化）させる事。
これが足りなければ芯が残るし、
やり過ぎれば糊になってしまう。

通常炊飯する際、火を入れていけば、
お米の外側から軟らかくなっていきますが、
外側の固さも残し、中にしっかり火を入れる…
これが『高野のご飯』です。

適正にｱﾙﾌｧ化が行われたかどうかは
冷めると、なおはっきりします。
美味しいご飯は冷めても甘味やもちもち感を感じます。
お弁当には冷めても美味しいご飯…これ重要ですよね！

もちろん、お米の種類や質の違いはあります。
要は、そのお米のﾎﾟﾃﾝｼｬﾙを十分に引き出してあげる事。
どんなに高級なお米でも、炊き方間違えちゃうと
美味しくないかも…しれませんよ

今年は、私共が思う美味しいご飯を
ご家庭でもできるよう
少し具体的にご提案出来ればなぁ…と思っております。


ﾌﾞﾛｸﾞをもっと更新！！するつもりです

ﾌﾞﾛｸﾞが9月から更新されてないぞ〜と
ご指摘を多々受けております
申し訳ございません
今年はもっとお伝えできるよう
頑張ります！！
Face Bookも立ち上げておりますので
そちらもご覧頂ければ幸いです。
高野ー懐石高野で検索下さい。
いいね！も頂けるとうれしいです



今日は二十四節気の<小寒>
寒の入りですがだいぶ暖かいですね。
温暖化でお魚の生息地域も変わってきているようです。
このままどうなるのか…ちょっと心配ですね

箸帯も小寒に変わります。







本年もよろしくお願いいたします。







　

秋の新物のお魚

秋の一品です。

　お造りは鰤と鮃
　　　
　両方とも北海道のものです。

　白身は真子カレイの時期が終わり
　ヒラメが夏場の子供の大きさの”そげ”から
　冬の向かって成長し、美味しくなっていきます。

　このヒラメは利尻島のもの。
　利尻は昆布の産地ですし、水も綺麗で
　餌もいいようです。
　この時期の利尻の甘いヒラメは
　市場でも沸き立つらしい　

　ヒラメは良くも悪くも縁側にくせが出やすいですが
　ヒラメは全くいやなくせはありません。

　そして、いよいよ、”献上鰤”北海道産の季節になりました。
　この後、日本海、太平洋に下り、 餌によって味わいが変わってくるのでしょうね。


カマスの棒ずし。

「秋ナスは嫁に…」と同様に
『秋カマスは嫁にくわすな』と言われる程、
秋になると脂がのって旨みが増してきます。
表面を炙って、棒ずしにしています。





　新物の良さはやはりその繊細な味わい。
　成熟した濃厚さはないですが、上品な旨みが季節の変わり目を感じさせてくれます。

　それに合わせるお酒もやはり繊細できれいな物をお勧めします。

　常時置いてます、日本酒、ワインの一部です。
　日本酒にするかワインにするか・・・大いに悩むところです

　『私共の料理と共に楽しんでいただけるはず！』と長年親しんでいる定番のお酒の数々ですが、
　ﾒﾆｭｰに載せていないお酒もございます！お気軽にお尋ねください。


　秋の夜長・・・『髙野』で美味しい時をお過ごし下さい


　　　http://www.takano-gohan.com/

出汁への思い

　お米の話に力を入れて書いてきましたが、
『髙野』は和食の料理屋ですから
出汁にも深い思いがあります。
出汁は和食の基本、お吸い物はお店の腕の見せ所。

　ですので、今回は“出汁”についてのお話！
またもや少々長いですが、お付き合い下さい。

　一般的に味が濃い、薄いと言う話がありますが

塩が強いのか、旨味が強いのかにより印象は変わります。

　全ては塩分、旨味、甘みのバランス。

旨味がしっかり、きれいに出ている出汁には

塩分は少量で充分です。

　節と昆布のバランスが良く、味わいが深いのにさらりと消える…

そんな出汁が理想であり、追い求める出汁の王道でしょう。

『髙野』の御吸い物は、初めは”ちょっとやさしめかなぁ…？”と
思われるかもしれません。

　飲み進めていくうちに、薄紙を重ねてくように、出汁の味が舌で重なり

飲み終えたときに、しっかりと旨味を感じ、きれいな余韻と共に消える・・・

その様な味を感じて頂きたいと思っております。

　蛇足ですが、“きれいな余韻と共に消える”…これはいいお酒の条件でもあるかと思い

『髙野』のﾜｲﾝ、日本酒も、そんなお酒を探し求めています。

“去り際のきれいな人”って粋ですよね！　…そんなｲﾒｰｼﾞです

　出汁に使われるのが昆布と魚の節。
質のよい昆布は、ﾜｲﾝのように経年により雑味や、くせが減り、味わいが深まりますが、

数が少なく、いわゆるｳﾞｨﾝﾃｰｼﾞ物はなかなか高価。

羅臼、利尻、真昆布が一般的にお吸い物に使われているかと思います。

　関西は昆布の味が強く、関東は節の味が強い傾向にあるようです。

その意味では、全く以って『髙野』の出汁は関西よりでしょう。

節の味が、がつんとくるのが、お好みの方には合わないかもしれません…(..)

でも、うちの出汁もくせになると思うので試していただきたいですが…

　節は魚種の違いや、生産者の考え、魚の鮮度により味が変わります。

『髙野』では以前は本枯れ鰹節を使っていましたが、その味わいと香ばしさが

具材の個性に勝ってしまう場合がある事を感じ、現在は鮪節を使用しています。
鮪節は、主張は少ないですが、旨味十分！昆布だしの延長上にある魚の旨みがあり、

素材を引き立て、裏方に徹している。

主役ではないけれど、その人がいると舞台が締まる…ｽｰﾊﾟｰ助演俳優の様な存在です。

『髙野』の節は取引のある節屋さんのﾌﾞﾚﾝﾀﾞｰさんが、
鮪の部位ごとの味を見極め、うちに合うような調合を
していただいています。

節や昆布だけでなく、米、魚、お肉もそうですが、
業者さんが苦労して集めて頂いたもの…
美味しくする努力を怠ってはいけない！と
戒めております。

　“家庭で出汁の引くのは難しい”とよく聞きます。

ﾈｯﾄなどでも出汁の引き方は色々出ていますが

使う昆布や、節の質や味わいが様々なので、
違いは出来てしまいます。

例えば、基本的には、沸騰させてはいけないとありますが、

節に魚臭さがあれば、ある程度高温に持っていかないと

魚臭さはとれません。

　毎日出汁を引くのは大変…という方は、昆布だしが、引くのに時間がかかるので、
時間がある時に、大きな鍋で昆布出汁だけ引き、冷凍保存をする事をお勧めします。
（昆布を１時間程度水につけて、その後、やや強火にし、
沸騰直前で、火を止め、昆布をとりだす）

　使う時に鰹節の風味を加えればいいですし、
昆布出汁のままでもお鍋をする時にも重宝ですし、
即席めんを作る時にもいいのではないでしょうか？(^^)
味が深まりますよ

旨味は美味しさの素。

美味しい物を食べると幸せになりますよね！

∴旨味は幸せの素だと思っております


髙野
http://www.takano-gohan.com/

ご飯をおいしく炊くために ＜炊飯器材の話＞

<お米のお話　その１＞　＜お米のお話　その２＞　で
どんなお米を選んでいるかお話してきましたが、
今回はどの様な器材で炊飯するかのお話。
少々長いですがお付き合い下さい。

『髙野』で使ってきた炊飯の器材です！
『髙野』のご飯は鉄の羽釜から始まりました。

何故、鉄の羽釜を選んだのか？
古来からの炊飯を復刻したいと考えました。

鎌倉時代から使われ始めた鉄釜が現在の炊飯の原点のようです。
刀が青銅から鉄に変り、中世の日本では鉄は政府の持ち物で
、庶民にはまだ普及していませんでした。
農具や調理器具での普及には11世紀頃からで、安価になり広く
使われるのには鎌倉時代あたりに、ようやく一般使用へと変化したのでしょう。

懐石料理では非日常の演出が必要ですが、
あえてそこに非日常的な白米…古来のご飯にこだわり、天日干しのお米と鉄の羽釜を選びました。
昔のお米は全部、天日干しですから。

美味しいご飯とはどんなものか探究の日々。　
大きな圧力を掛けたり、釜の高さや、蓋の材質を変えたり。

試行錯誤の末、『髙野』が考える”炊飯理論”がある程度、確立してきた事もあり、
更なる美味しさを求め、土鍋、アルミなどの違う素材の釜での可能性を探り始めました。

鉄釜での”炊飯理論”が、熱の伝わり方や保熱力の違う土鍋やアルミ鍋だと
どのような結果が得られるのか…?

全ての器材で、『髙野』のご飯の特徴である、外はしゃっきり、中はもっちりの
”逆アルデンテ”にすることは可能ですが、
食感、甘味の出方、後味にそれぞれの個性が出ます。
貸切営業の場合などには、違う器材のご飯を食べ比べていただいたりのしていますが、
鉄派、土鍋派…　ぱっきり分かれるところではありますね^^


理想の炊飯とは？

米の表面を崩すことなく、芯まで十分に水分が入り、
中がｱﾙﾌｧ化してもちもちすることを究極と考えています。


外側を硬めにﾊﾟｯｷﾝｸﾞした状態のご飯は、
米の中の養分の流失が最小限度であるということは、容易に想像がつくかと思われますが、
その場合は中に芯が残る(めっこ飯)事がほとんどで、
米の芯までよく火を通すということは、真逆の結果を引き起こすことになり、
つまりは、中までしっかり火を入れれば、表面が崩れぐずぐずのご飯になるのが結果として標準でした。

この相反する、外側硬く、中に十分火を入れる、という研究検証を継続すること10年。
『髙野』で使用している器材(写真1枚目)は写真に乗せられなかった物も含め
20個以上になりますが、同じ物は一つもありません。
見た目は同じ物のようですが、鉄やｱﾙﾐは加工と処理を少しずつ変え、
土鍋は土の素材や釉薬はどれも別のものを作って頂き…
やっと究極のご飯、それを炊くための理想の器材…が見えてきました。

そしてここに副産物が生まれ、多少の理論を追加することで、
最強の硬水でも美味しく炊けるようになりました。

硬水での炊飯は、硬く(めっこ飯)、ぱさぱさになりやすく、
硬水地域の海外での日本食で苦労している点。
海外でも人気のお寿司は、舎利とネタの一体感を楽しむもの。
ご飯が美味しく炊けていなければ、その価値も半減です。
硬水でもしっかり炊ければ
日本の美味しいご飯が海外でも食べれるようになる訳です。

美味しい白米があって初めて、
和食の完全なるプレゼンが海外で行えるのでは!?…とまで思ってます^^

粘りが苦手な外国の方でも、この炊飯による逆アルデンテのご飯なら受け入れやすいですし、
白米がｼﾝﾌﾟﾙ過ぎるのであれば、寿司飯や炊き込みなど味付けご飯で分かりやすくすることにより、
理解のハードルを下げることも可能かと考えます。

お米を食する国は世界にたくさんありますが、
白米の味をしみじみ美味しいと感じ、
人生最後の食事に何を食べたいかと問われれば
「白いご飯が食べたい」と答えるのは
日本のお米を食べ続けてきた人だけなのではないでしょうか…。

そんな日本のご飯というソウルフードを、
海外の方にも理解し、好きになってもらえる転機になればうれしい限りです。

また、この事に賛同し技術協力をしていただいている方々にとっても、
この実現は待ち望んでいることです。
東大阪のまいど号のように、皆様の気持ちを乗せ、
打ち上げたいものであります！





ちなみに、電気炊飯器ももちろん持っております。
これは今は無き番組「ほこ・たて」で戦った物。

電気炊飯器のお話はまた今度・・・

　






髙野　http://takano-gohan.com/
港区新橋1-11-1　JOYﾋﾞﾙ　２階
　03-5537-3804

なぜ天日干し？Why is the sundried rice used?＜お米の話 その２＞

　前回　のお米の話に引き続きその２です。

『髙野』のご飯は現在、
長野県産　天日干しコシヒカリを使用しています。

なぜ"天日干し”なのか？

---

現在流通されているお米のほとんどは機械乾燥。ｺﾝﾊﾞｲﾝで、刈り取りと脱穀を一度に行い、
約3日間ほどで乾燥させます。

天日干しは、稲が刈り取られたままの状態で
約3週間ほど、日光を浴びながらゆっくり乾燥されます。
稲は刈り取られた後も光合成をし、籾米に養分が
じっくり蓄えられていきます。

また、ゆっくり乾燥させる事により、粒がしっかりしています。
『髙野』では旨味を閉じ込める為に表面を変形させないようにい
炊き上げます。その為にもこのしっかりさ加減、重要です。

そして、10年近く、使っていて思う事。
天日干しは1年を通じて、味の変化が少ない。
お米は、新米の時期に向かい乾燥も進み
味わい的には少しずつ下降線をたどりますが、
そのｶｰﾌﾞがとてもゆるやか。
これからの季節、それを実感していく事になると思います。

手間がかかる事もあり、生産量は1割にも満たないようです。

次に　なぜコシヒカリなのか？

---

お米の品種は５００以上あると言われています。
その中でも作付面積が一番多いのがコシヒカリ。
それだけに色々研究されてきている品種です。

近年、新しい品種が色々出てきており
美味しい物がある事も承知していますが、
まだ歴史が浅い分、可能性もﾃﾞﾒﾘｯﾄも
未知な部分もあります。

そして、やはり実際に食していて、
粘り、香り、味わいのﾊﾞﾗﾝｽを考えると
『髙野』の料理のｺｰｽのﾒｲﾝにはコシヒカリなのかな…と現在は考えています。

最後に　

なぜ長野県産なのか？

---

長野は日本ｱﾙﾌﾟｽの山々から流れるきれいな水と肥沃な土壌をもち
内陸性で盆地が多く、夏の朝夕が涼しい。
昼と夜の温度差があるのは農作物にとって重要な要件です。
また長野のコシヒカリは一般的に他県にものと比較して
しっかりしていると言われています。

手間がかかる天日干しは生産量が少ないので
他県も含め探すのが難しいのですが、
長野では収穫期に、天日干しのはざかけの光景を
よく目にするように感じます。小規模農家が多いのでしょうか？
ワインに置き換えると、新潟は大規模経営の多いボルドー的、
長野は小規模経営のブルゴーニュ的なイメージ…と
勝手に思っております


この様な理由でお米を選んでおりますが、
もちろん全国全てのお米を試した訳では
ありません。
各地の美味しいお米を是非お教え下さい!!

そろそろ田植えの時期が近づいてきました。
今年も美味しいお米ができますように…


The rice that we use is KOSHIHIKARI from Nagano
which is naturally dried under the sun.
why do we use sun-dried rice?

The rice plants are dried the sun for about 3weeks,
keep the vitamine and minerals through Photosynsis.
By slowly drying the rice,each kernel hardens.

The taste of the rice decreases as time goes by.
However,sun-deied rice delays the process,
and doesn't change the taste so much.

The disadvantage of sun-deied rice is
the volume of its production is limmited.
It is under one-tenth of the amount of
machine-dried rice produced.

Therefore it is very precious.