高野ごはん

残暑お見舞い申し上げます🌻

残暑お見舞い申し上げます🌻

長引く猛暑、感染数の高止まり…

疲れも出てくる頃、

ここはやっぱり

美味しい物を食べて、ﾊﾟﾜｰﾁｬｰｼﾞですね😉

お盆休みを頂き、本日から営業再開です。

コロナが収まるまでは、人数制限をし

座席の間をあける等の感染対策をして

皆様をお迎え致します。

　

皆様のお越しをお待ち致しております☺️ 

↓写真は、知っている人は知っている、

知らない人は全く知らない『高野麻婆』😆

現在は毎月第二日曜着でお送りしてます。

次は9月11日(日)お届けです。

ご注文はDMでお受けしてます。

暑い時こそ辛いもの⁉️😄

暑中お見舞い申し上げます🌻

暑中お見舞い申し上げます🌻

例年ですと、今頃から暑中お伺いし始めるかと

思うのですが、今年は梅雨明けが早かったので

そろそろ残暑お伺い？…と

錯覚してしまいそうになります😅😅😅

まだまだ暑い日が続きますし、

皆様どうぞお身体おいとい下さい

少々時間があいてしまいましたが、

お客様からのご質問シリーズ、その4です🫡

お造りに欠かせない『山葵』

《山葵は醤油に溶くのか、お刺身にのせるの

か？》

私共としては、"お好みで☺️"ですが、

マナー本によりますと

"お刺身に山葵を適量をのせ、逆側に醤油をつけて食べる"…だそうです。

理由としては、

山葵の辛さや香りがなくなってしまう、

茶懐石的に言えば、醤油皿が汚れ

見かけが良くない…等あるようです。

山葵の質や状態にもよるのかな…とも思います。

山葵を醤油に溶いて、

その山葵をお刺身をのせて食べるという

方法もあるのかもしれません。

香り高く、甘味も感じる山葵の場合、

お刺身の状態も良い場合、

それを楽しむ為には、

そのまま乗せて、少しの醤油で頂くのが

いいのかなぁとは思います。

山葵の卸金でも味が変わります。

鮫皮と金属、

細胞や繊維を潰すか切るかの違い。

弊店では細かく切る事による

爽やかな香りや味わいを好んで、

銅の卸金を使っております。

山葵は栽培に1年半〜2年程かかり

品種や栽培地により、高級魚に負けない

（それ以上の場合も）お値段になります。

お寿司屋さんで"涙巻き"を注文したら

大トロ、鮑、雲丹と変わらないお値段に

ついている事もあるかもしれません🤣🤣

お客様からのご質問 その3です😊

お客様からのご質問シリーズ　その3です😊

酢橘について

お造りのあしらいの酢橘、

"この酢橘はどれにかけるの？"

このお答えはちょっと長くなります🙇🏻‍♀️

大前提はお好みで召し上がって頂ければ…  

なのですが、ご質問がございましたら、

「先ずは、酢橘をかけないで、少しのお醤油と

山葵でお召し上がり下さい」との

お答えになります。　

生のお魚を切っただけのお料理ですが、

素材の美味しさを引き出すべく、

色々手当てをいたしております。

ですので初めは、そのお魚その物の味を楽しんで頂ければと思います。

その後、お醤油に酢橘を入れて、軽いポン酢の

様にしたり、白身のお魚にかける等で

香りと爽やかな酸味を加えお楽しみください。

河豚など白身の薄造りに

最初から全部に柑橘をかけてしまう事は

魚が締まってしまうので、

面倒かもしれませんが、都度少しずつ搾って

召し上がる事をお勧めします。

また、烏賊などは、柑橘を搾って少し馴染ませて置いて、軽いマリネの様な感じで召し上がるという手もあります。

弊店では、ワインを主にご提供していますので、ワインに寄り添いやすく…という思いもあり、

前菜、焼き物等にも酢橘をつける事が多くなります。

酢橘は一年中見られますが、

露地物、ハウス物、貯蔵物とあり、

露地物は夏の終わりぐらいに収穫されます。

もうすぐ松茸や秋刀魚…という時期ですね☺️ 

ハウスの新物が出てくる３月4月とかは、

今日のコースのお野菜で、1番高い…？

なんて事も😱

お客様からのお尋ね その2

今日は子供の日で、立夏🌿

皆様、久しぶりに制約のないGWを

楽しくお過ごしの事と思います。

正解に言えば、

東京は今は"リバウンド警戒期間"で、

8名以下とか、店の滞在2時間以内とか要請されてますが、それ何❓って感じですよね😅

夏の始まりですが、ちょっと肌寒さもありますね。温度変化による体調不良、くれぐれもお気をつけ下さい。

お客様から多く質問がある事柄を

投稿しております。その2回目😉

酢の物をお出しし食べ終わった際、

"器に残ったこのお酢も飲んでいいですか？"

答えは

『勿論です❗️是非召し上がって下さい‼️』です

加減酢自体も召し上がって頂けるよう、

飲んでもむせないようにお作りしてます。

器には食べられない物は盛らないという思いで　

お作りしてますので、お酢も全部召し上がって頂けると嬉しいです😊

器を持ち上げて、そのままお酢をお召し上がり下さい。

器を持っていいのかというご質問もありますが、

昔はお膳や食台が低かった事もあり、小鉢や醤油皿等の手のひらサイズぐらいまでの器は、持ち上げて食べる事が日本料理の基本とされています。

要は、前かがみになって器に顔を近づけるのではなく、口元に器を持ってくるという事ですね。

最近は洋食とテーブルの高さは変わらないので、

器を持たなくても、前かがみになる事はそうは

ないと思います。

因みに韓国料理では器を持ち上げるのはNG、

中国料理もお茶碗以外は持ち上げては

いけないようです。

もう一つ、マナーの観点で言えば、

手皿（汁が垂れないように、手のひらを添えて食べる）がNGとされていますが、

これって咄嗟にやってしまいがちですよねー😅

この対策としては、小さめの器は持って食べるか、懐紙を使うという事になります…が、

懐紙は茶道をしてる方には身近な物ですが、

そうそう持ち歩かないかもしれませんね😅

お客様からのご質問

お客様がよくお尋ねになる質問です。

《お椀の蓋は、食べ終わったら

　　　　　　　　どのように置くのか？》

マナー的なお話しをすれば、

"蓋を裏返しにしたり、

斜めに置いたりしたりせず

お出しした時と同じ様に蓋をする"

という事になります。

和食マナーは細かく色々ありますが、

弊店は料亭でもなく、茶事の場でもないので、

あまり堅苦しく思わず、

召し上がって頂ければとは思っております。

マナー自体、覚えいて無駄な事はないと

思いますが、

その根幹は一緒に食事をする方、

他の方々に不快な思いをさせない…という

“思い"なのだとも考えます。

お出汁は日本料理の要。

コースの序盤の椀物は、

「本日は（私共は）このお出汁の味でお料理を

お作りしていきます」というご挨拶。

椀種よりもお出汁が主役なんです。

お魚の骨は取り除いてご提供しますが、

カマの部分や、

骨が複雑に入っていて取り除くと、

身がボロボロになる様なお魚、

例えばオコゼとかは骨がついたまま、

椀種となる事がございます。

その際はお椀の蓋に骨を置いて

お出汁を召し上がり下さい☺️