高野ごはん

ビリヤニ

懐石高野です

「家では誰がご飯を作るの？」

「料理人は家ではいっさい作らないって

言われるけど…」

…との質問をよく受けます

店主は家でもよく作っております

そう答えますと、

「いいねー」と言われますが、

女将としては、複雑です😔

何故なら、全ては実験ですから

納得するまで、ずっと作り続けます

実験ですから振り幅も大きくしたりするので、

美味しくない時もあるのです🥲

今、店主が気になっている料理は

『ビリヤニ』

因みに家では全くと言っていい程

和食は作りません

さて、『ビリヤニ』とは…

ムスリムに起源を持ち、ｲﾝﾄﾞやその周辺各国で

食べられている、肉、スパイスの"炊き込みご飯"

炊飯は専門分野ですので、

どこの国の米料理は気になるところではあります

世界三大炊き込みご飯は

"ビリヤニ""パエリア""松茸ご飯"

だそうです。

何故、松茸ご飯…？🤔

調理法や特徴は国よりかなり様々あるようですが、

店主は今、"ウズベキスタン🇺🇿風"が気に入って

いるようです。

ウズベキスタンでは"プラフ"と言う様です。

ウズベキスタンでは大釜で数100人分を作ったり

レシピも100以上あるようですので、

厳密に言うと違いがあるかとも思うのですが、

ドライフルーツで甘みや酸味をだし、

肉の表面を香ばしくし

肉の味わいを閉じ込める感じにポイントを

置いているとの事　　

今回はひよこ豆を使用

弊店開発の金しゃり釜は微圧力がかかりますので短時間でふっくら出来上がります

ドライフルーツはトルコ産レーズン

レーズンの質はかなり影響するらしい…

今回はかなり納得がいくものが作れたようです👍

大量のビリヤニを作り上げ、満足気な店主を

横目に、女将は複雑な気分です😓

今回は確かに美味しく出来上がったと思います

思いますが…

女将はビリヤニ、あまり好きではないので…😅

今年の新米を実食❗️

前回のブログの続きになります

https://takanomesi.exblog.jp/34305135/

令和6年の新米（長野県産天日干しコシヒカリ）　

が届きましたので実食です！

まずは、しゃもじを入れた時の

"ずっしり"感に驚く！

水分が多いのでしょう

だいぶ水を少なめに炊きましたが…

もちろん、規定以上にお米に水分量がある訳ではないので、お米自体の密度が高いのかもしれません

食味は、口に入れ途端に甘味が口の中に広がり

食感はもちもち。

質の良い甘みで、心地よい後味があるが、

熟成米に比べると、余韻が短く、味の構成要素が

単調に感じる。

どのお米もそうですが、年を越した辺りから

味わいも落ち着いてくるので、

その頃にもう一度、確認。

そして、お米屋さんの蔵で、

すやすや寝かして頂き

お店で登場するのは、1〜2年後。

ポテンシャル充分なので、美味しい"熟成米"となって、

お目見えするでしょう！

新米と言いますと、

九州などから出てくる"超早場米"などは

7,8月に出荷されてきます。

この早場米が今年はあまり流通しなかった事も

『令和の米騒動』に拍車をかけた一因とも

言われています

早場米から遅れる事、3〜4ヶ月して、

この天日干しのお米が出荷されました。

乾燥に時間がかかる事に加え、

高温障害を避ける為に、田植えの時期を　

ずらしたりしているそうなので

この時期の入荷になりました

さて、

新米が出回り、スーパーのお米の棚が

空になる…という『令和の米騒動』は

落ち着いたように見えますが、

騒動の根本的解決がなされた訳ではありません。

弊店でもお客様にご説明していることが

時々あったかと思いますが、

生産者の高齢化はいよいよ深刻な時期に

差し掛かっています

もしこのまま新たな担い手を繋げなかったら、

この様なお米は作れなくなりますし、

国の食料自給率も更に落ちると確信します。

偉そうなことを言うんじゃないと

思われるかとも思います。

その様な中、私どもが出来る事は、

美味しさの引き出し方を考えぬく事

米の炊き方や、米の使い道、

米の価値を向上できればと考えています

家でできるおいしい実現するために、

お鍋の開発や

既に持っておられる電気炊飯器の

活用法お伝えしてきています

今回の『令和の米騒動』において

米がなければパンでいいでしょ…

とはならなかったと思います

日本人は、米を大事に食べていくことが

見直されなくてはいけないと

本当に思っております

新米到着しました🌾

新嘗祭の日に新米到着🌾

弊店のメインディッシュは白米🍚

お米は長野県小諸のコシヒカリ

毎年、同じ農家さんの物を使用しています

現在お店でご提供しているのお米は

令和4年産　"熟成米"  です

長い期間置いておく事で味に深みが　

出て、甘みと旨みの余韻が続きます

　

…んっ…、ワインのコメントみたい⁉️🤭

どんなお米でも熟成に向くかと言えば

そんな事はありません

ワインの様に早飲みと長熟タイプがあるのと

同じイメージで感じて頂けるといいと思います

最初からこのお米が長熟タイプと知っていた　

訳ではありません。

とある年に、新米の味の物足りなさを感じ、

単に前年より出来が良くないのかとも考えましたが…

触った時、洗米している時の

感触は紛れもなくなく良質の物…✨

とりあえずはお米屋さんの蔵で寝かして頂き、

その後、年度違いの食べ比べを期間を置きながら

何度か重ねた結果、2年近く置いて、

旨味が出てきた事に気づいた訳です

ワインもGrand VINと呼ばれる物は若いうちに

飲んだら、決して美味しい物ではありません。

年月をかけてグランヴァンと呼ばれるものになっていきます

このお米はさながら"グラン米🌾"でしょうか？☺️

どんなお米が熟成するか？

色々な要素があるとは思いますが、

天日干しである事

これは重要な要素だと思っています

10数年前に聞いた話では、

天日干しのお米は全生産量の4%程度との　

事でした。

今はもっと少ないと思います

天日干しは20日間前後をかけて、ゆっくり乾燥され味わいが凝縮されていきます。

その様に作られたお米を蔵で寝かし、

繊細な技術で精米をして頂き、

弊店に届けられます

美味しいご飯は

質の高いお米と

そのお米を見極めた繊細な精米、

お米の良さを引き出す炊飯技術が　　

揃ってはじめて　出来上がるものだと

確信しています

さてさて、今年の新米の実食‼️です

だいぶ長い文章になりましたので、

新米の感想は次回に😉

年末年始の鯖棒寿司 販売のお知らせ

この時期になると

「お節はやらないの？」とのご質問を

よく受けます。

弊店ではお節はしていないのです😔

お節は新年の節目を祝う大切な料理。

三が日はお節を楽しむものですが、

そうなると保存を意識し、

味付けは濃いものとなります😞

同じ日持ちなら…発酵、熟成に主眼をおき、

鯖棒寿司を年末年始に宅配でお届けしております。

"異次元の発酵"と銘打ち、

発酵をすすめ、旨みが増える事に

注力して作っております。

お届け当日は発酵浅め

翌日は発酵が深くなり

味わいがだいぶ変わってきます。

どちらがお好みかは、 それぞれなのですが、

半分ずつ日を変えて召し上がって、

味わいの違いを楽しむというお声も

頂いております。

お酒が進む事、間違いなしです👍

この年末は懐石高野の鯖棒寿司で

年越しはいかがでしょうか？

詳細は下記の通りです😉

なお、12月２９日分、若干数ございます

ご興味がありましたら、ご連絡下さいませ

年末年始の営業は

年末は12月26日(木)まで

年始は1月6日(月)からとなります☺️

二十四節季 『小暑』

二十四節季　『小暑』　

夏が本格化してくる頃。

まさに梅雨明けしたかの様な日が

続いております。

皆様、熱中症にはくれぐれもお気を付け下さい。

ご予約、お問合せは下記のアドレスまで

ご連絡下さい。

takano.gohan@gmail.com

また、一休.comでもご予約を承っております。

https://restaurant.ikyu.com/123932

ご迷惑をおかけしますが、

よろしくお願い申し上げます。