高野ごはん

今日から3月🎎

今日から3月🎎

食材も今週辺りから

春のものに変わりつつあります

皆様のお越しお待ちしております

桜サクまでもう少し…🌸

懐石高野

東京都新橋1-11-1 JOYﾋﾞﾙ 2階

03-5537-3804

熟成米を使っています。

大寒❄️  一年で一番寒くなる頃です

来週は近年にない程の寒波が予想されている

との事。　皆さまどうぞお気をつけ下さい😖

懐石高野のメインディッシュである、

お米の話を少し…

年を越すと新米とは言われなくなりますが、

お米の味としては、寒の入りぐらいから

味のバランスが良くなり、

美味しさが増してくると感じています。

長く時間をかけて置いておく事で

更に味わいが深く、

美味しくなるお米もあります。

新米に対すると

"熟成米"という事になりましょうか。

弊店では昨年は令和2年のお米を一年を

通して、使っておりました。

お寿司屋さんが古米を好むのとは

ちょっと意味合いはちがいます。

ただただ置いておいてだけでなく、

古久庄 村松商店さんで適切に貯蔵、

精米して頂いたお陰です。

そろそろ令和3年産も使い始めています。

ワインでは、垂直試飲（同じﾜｲﾝでｳﾞｨﾝﾃｰｼﾞ違いを飲み比べる）をよくしますが、

お米でも令和2年、3年、4年で

食べ比べてみようかな…？

ご希望があれば、そんな会を企画します⁉️🤣

小寒…寒の入りですね❄️

小寒…寒の入りですね❄️

寒中お見舞い申し上げます。

本日、仕事始め☺️

高野のご飯と一緒にお届けする

『たかの麻婆』の宅配からです。

緊急事態宣言中に始めた、麻婆豆腐の宅配。

今年も月1回ですが、続けてまいります。

店の営業は１月10日からになります。

何か身体が温まる物をご用意して

お待ちしております。

本年も何卒よろしくお願い申し上げます☺️

今年も年末、鯖寿司お届けします！

鯖寿司の食べ頃のお話。

今年も年末に鯖寿司の宅配を致しますが、

"常温保存、冷蔵庫には入れないで下さいね！"と

"食べ頃は次の日ですよー"と、

お伝えしています☺️

冷蔵庫に入れると、ご飯が固くなりますし、　

大事な発酵が促されなくなってしまいます。

お届けの次の日が食べ頃なら、

その日に届けてもらえたら…とのお声も頂きますが、

私共としては乳酸発酵の力をより感じて頂きたい、との思いが、実はございます。

お届けの日も、

もちろん美味しく召し上がれます。

浅めの発酵で、シメサバ、赤酢のご飯、

それぞれの美味しいさ。握りのおすしに近い感覚。

次の日になると、発酵が進み、乳酸も増え、

旨味、複雑性が増します。

もし出来れば、２日に分けて食べ比べて頂き、

この違いを肌で感じ、発酵って凄い！面白い！と思って頂ければ…楽しいかなと思っています。

発酵が進まない方が好き、という方も

もちろんいらっしゃると思います。

置いておけば置くほど、美味しくなるのか…といえば、そういうものでもありません。

ひと月程、常温で置いておきましたが、

腐敗する事はなく、食べる事も出来ました。

ただ、鯖もご飯も同じ味に😳

鯖とご飯の間を微生物が行ったり来たりして

味が一体化したのでしょうか？

鯖寿司とは別物になってしまいましたが、

発酵の神秘？を感じます。

発酵と腐敗は表裏一体。

雑菌が繁殖しないよう、包丁、まな板、

切り口の衛生管理、

なるべく空気に触れたままにならないよう、

ぴったりラップをする、

暖房の温風が直接当たらないようにするなど

ご注意下さい！

年末年始の営業のお知らせ

いよいよ師走。気忙し頃となりました。

本年もご愛顧賜り御礼申し上げます。

年末年始は下記の通り営業致します。

是非お立ち寄り下さい。

寒さ厳しくなって来ました。　

お風邪を召しませぬようお気をつけ下さい