高野ごはん

粉雪の様な塩

塩はどんな種類が良いのでしょう?　

と、ご質問を頂きます。

均等に振ることが可能な

サラサラな塩で、

甘味を感じられる位の量を

振れば美味しいとお答えさせて

頂きますが、イメージは粉雪でしょうか。

写真は鯖の棒寿司用の下ごしらえです。

余韻 Love ☆

毎年しつこいですが…

海老芋、入荷しております！

左が富田林産、右が磐田産

磐田の海老芋も高級食材ですし、

滑らかで美味しい…美味しいです、とっても…。

で…も、富田林…

シルキーだなぁ、余韻がふくよかだなぁ…

『高野』は

お出汁にしても、ワインにしても

余韻Loveなのです😍

一押しの食材

愛して止まない食材…

大阪の原種海老芋 今年も入荷しました
裏ごししたかの様な滑らかな食感、
滋味深い味わい…絶品です

...

毎年、この時期〝海老芋、海老芋〟と
耳タコの方も多いかとは思うのですが
今年もご案内させて頂きます

曲がった形と縞模様がある事から
海老芋と呼ばれます

大阪 富田林板持地区の海老芋は別格
生産量も少なく、ほとんどが京都の市場に
行ってしまうとの事で、大阪の方でもその存在を
知らない方が多いような…

この海老芋の入荷があると
そろそろ年の瀬だなぁと感じます

向寒の頃
柔らかなお出汁で炊いた とろとろの海老芋で
ほっこりして頂ければ…と思います

出汁への思い

　お米の話に力を入れて書いてきましたが、
『髙野』は和食の料理屋ですから
出汁にも深い思いがあります。
出汁は和食の基本、お吸い物はお店の腕の見せ所。

　ですので、今回は“出汁”についてのお話！
またもや少々長いですが、お付き合い下さい。

　一般的に味が濃い、薄いと言う話がありますが

塩が強いのか、旨味が強いのかにより印象は変わります。

　全ては塩分、旨味、甘みのバランス。

旨味がしっかり、きれいに出ている出汁には

塩分は少量で充分です。

　節と昆布のバランスが良く、味わいが深いのにさらりと消える…

そんな出汁が理想であり、追い求める出汁の王道でしょう。

『髙野』の御吸い物は、初めは”ちょっとやさしめかなぁ…？”と
思われるかもしれません。

　飲み進めていくうちに、薄紙を重ねてくように、出汁の味が舌で重なり

飲み終えたときに、しっかりと旨味を感じ、きれいな余韻と共に消える・・・

その様な味を感じて頂きたいと思っております。

　蛇足ですが、“きれいな余韻と共に消える”…これはいいお酒の条件でもあるかと思い

『髙野』のﾜｲﾝ、日本酒も、そんなお酒を探し求めています。

“去り際のきれいな人”って粋ですよね！　…そんなｲﾒｰｼﾞです

　出汁に使われるのが昆布と魚の節。
質のよい昆布は、ﾜｲﾝのように経年により雑味や、くせが減り、味わいが深まりますが、

数が少なく、いわゆるｳﾞｨﾝﾃｰｼﾞ物はなかなか高価。

羅臼、利尻、真昆布が一般的にお吸い物に使われているかと思います。

　関西は昆布の味が強く、関東は節の味が強い傾向にあるようです。

その意味では、全く以って『髙野』の出汁は関西よりでしょう。

節の味が、がつんとくるのが、お好みの方には合わないかもしれません…(..)

でも、うちの出汁もくせになると思うので試していただきたいですが…

　節は魚種の違いや、生産者の考え、魚の鮮度により味が変わります。

『髙野』では以前は本枯れ鰹節を使っていましたが、その味わいと香ばしさが

具材の個性に勝ってしまう場合がある事を感じ、現在は鮪節を使用しています。
鮪節は、主張は少ないですが、旨味十分！昆布だしの延長上にある魚の旨みがあり、

素材を引き立て、裏方に徹している。

主役ではないけれど、その人がいると舞台が締まる…ｽｰﾊﾟｰ助演俳優の様な存在です。

『髙野』の節は取引のある節屋さんのﾌﾞﾚﾝﾀﾞｰさんが、
鮪の部位ごとの味を見極め、うちに合うような調合を
していただいています。

節や昆布だけでなく、米、魚、お肉もそうですが、
業者さんが苦労して集めて頂いたもの…
美味しくする努力を怠ってはいけない！と
戒めております。

　“家庭で出汁の引くのは難しい”とよく聞きます。

ﾈｯﾄなどでも出汁の引き方は色々出ていますが

使う昆布や、節の質や味わいが様々なので、
違いは出来てしまいます。

例えば、基本的には、沸騰させてはいけないとありますが、

節に魚臭さがあれば、ある程度高温に持っていかないと

魚臭さはとれません。

　毎日出汁を引くのは大変…という方は、昆布だしが、引くのに時間がかかるので、
時間がある時に、大きな鍋で昆布出汁だけ引き、冷凍保存をする事をお勧めします。
（昆布を１時間程度水につけて、その後、やや強火にし、
沸騰直前で、火を止め、昆布をとりだす）

　使う時に鰹節の風味を加えればいいですし、
昆布出汁のままでもお鍋をする時にも重宝ですし、
即席めんを作る時にもいいのではないでしょうか？(^^)
味が深まりますよ

旨味は美味しさの素。

美味しい物を食べると幸せになりますよね！

∴旨味は幸せの素だと思っております


髙野
http://www.takano-gohan.com/

ご飯をおいしく炊くために ＜炊飯器材の話＞

<お米のお話　その１＞　＜お米のお話　その２＞　で
どんなお米を選んでいるかお話してきましたが、
今回はどの様な器材で炊飯するかのお話。
少々長いですがお付き合い下さい。

『髙野』で使ってきた炊飯の器材です！
『髙野』のご飯は鉄の羽釜から始まりました。

何故、鉄の羽釜を選んだのか？
古来からの炊飯を復刻したいと考えました。

鎌倉時代から使われ始めた鉄釜が現在の炊飯の原点のようです。
刀が青銅から鉄に変り、中世の日本では鉄は政府の持ち物で
、庶民にはまだ普及していませんでした。
農具や調理器具での普及には11世紀頃からで、安価になり広く
使われるのには鎌倉時代あたりに、ようやく一般使用へと変化したのでしょう。

懐石料理では非日常の演出が必要ですが、
あえてそこに非日常的な白米…古来のご飯にこだわり、天日干しのお米と鉄の羽釜を選びました。
昔のお米は全部、天日干しですから。

美味しいご飯とはどんなものか探究の日々。　
大きな圧力を掛けたり、釜の高さや、蓋の材質を変えたり。

試行錯誤の末、『髙野』が考える”炊飯理論”がある程度、確立してきた事もあり、
更なる美味しさを求め、土鍋、アルミなどの違う素材の釜での可能性を探り始めました。

鉄釜での”炊飯理論”が、熱の伝わり方や保熱力の違う土鍋やアルミ鍋だと
どのような結果が得られるのか…?

全ての器材で、『髙野』のご飯の特徴である、外はしゃっきり、中はもっちりの
”逆アルデンテ”にすることは可能ですが、
食感、甘味の出方、後味にそれぞれの個性が出ます。
貸切営業の場合などには、違う器材のご飯を食べ比べていただいたりのしていますが、
鉄派、土鍋派…　ぱっきり分かれるところではありますね^^


理想の炊飯とは？

米の表面を崩すことなく、芯まで十分に水分が入り、
中がｱﾙﾌｧ化してもちもちすることを究極と考えています。


外側を硬めにﾊﾟｯｷﾝｸﾞした状態のご飯は、
米の中の養分の流失が最小限度であるということは、容易に想像がつくかと思われますが、
その場合は中に芯が残る(めっこ飯)事がほとんどで、
米の芯までよく火を通すということは、真逆の結果を引き起こすことになり、
つまりは、中までしっかり火を入れれば、表面が崩れぐずぐずのご飯になるのが結果として標準でした。

この相反する、外側硬く、中に十分火を入れる、という研究検証を継続すること10年。
『髙野』で使用している器材(写真1枚目)は写真に乗せられなかった物も含め
20個以上になりますが、同じ物は一つもありません。
見た目は同じ物のようですが、鉄やｱﾙﾐは加工と処理を少しずつ変え、
土鍋は土の素材や釉薬はどれも別のものを作って頂き…
やっと究極のご飯、それを炊くための理想の器材…が見えてきました。

そしてここに副産物が生まれ、多少の理論を追加することで、
最強の硬水でも美味しく炊けるようになりました。

硬水での炊飯は、硬く(めっこ飯)、ぱさぱさになりやすく、
硬水地域の海外での日本食で苦労している点。
海外でも人気のお寿司は、舎利とネタの一体感を楽しむもの。
ご飯が美味しく炊けていなければ、その価値も半減です。
硬水でもしっかり炊ければ
日本の美味しいご飯が海外でも食べれるようになる訳です。

美味しい白米があって初めて、
和食の完全なるプレゼンが海外で行えるのでは!?…とまで思ってます^^

粘りが苦手な外国の方でも、この炊飯による逆アルデンテのご飯なら受け入れやすいですし、
白米がｼﾝﾌﾟﾙ過ぎるのであれば、寿司飯や炊き込みなど味付けご飯で分かりやすくすることにより、
理解のハードルを下げることも可能かと考えます。

お米を食する国は世界にたくさんありますが、
白米の味をしみじみ美味しいと感じ、
人生最後の食事に何を食べたいかと問われれば
「白いご飯が食べたい」と答えるのは
日本のお米を食べ続けてきた人だけなのではないでしょうか…。

そんな日本のご飯というソウルフードを、
海外の方にも理解し、好きになってもらえる転機になればうれしい限りです。

また、この事に賛同し技術協力をしていただいている方々にとっても、
この実現は待ち望んでいることです。
東大阪のまいど号のように、皆様の気持ちを乗せ、
打ち上げたいものであります！





ちなみに、電気炊飯器ももちろん持っております。
これは今は無き番組「ほこ・たて」で戦った物。

電気炊飯器のお話はまた今度・・・

　






髙野　http://takano-gohan.com/
港区新橋1-11-1　JOYﾋﾞﾙ　２階
　03-5537-3804

逆アルデンテ!? ＜お米の話その１＞

「髙野」にとって大事な食材であるお米の話を少し…。
1年で一番寒くなってきたこの時期、
更にお米が美味しくなってきています。

お米が収穫されたての”新米”の時が
一番美味しいのではないのか…？

「食欲の秋」の到来を感じさせてる”新米”は
水分も多いので瑞々しく、
新米の甘いでんぷん香りも多いので
風味の部分においての美味しさを感じます。

年を越して、寒の入りをしたこの時期のお米は
水分がいい具合に無くなり、
中の成分が凝縮し落ち着いてきます。
噛むとしみじみ美味しいなぁと更に旨味を感じるのは
この頃のお米です。

ワインのヌーボーと少し熟成させたものの違いに似ているかもしれません。


「髙野」では開店当初より、白米にこだわり、
”ご飯がうちのメインディシュです！”と言ってお出ししています。
（決して京都の某有名店のマネをした訳ではありません^^;)
お客様の中にはご飯までのお料理を前座と言う方も…（＞＜）

ご飯は日本人のソ－ルフード。
毎日食べるものだからこそ、その美味しさを追求したいと思いました。　　　　　　　　　
ご飯は”煮る、蒸す、焼く”の調理過程を一つの鍋で蓋を開けずに炊き上げられます。
視覚や味覚を頼らずに、中の状態を見極めるという技術が必要になります。　　
　　
固めや柔らかめ…ご飯の好みは様々と思いますが
「髙野」が求めるご飯とは…？

お米の持つ旨味を十分に引き出されたご飯である事。

お米の旨味であるでんぷんを外に逃がさないよう
表面を変形させる事なく炊き上げます。
旨味を外に逃がさないという点では、
ステーキを焼く時の考えと一緒でしょうか。

中のでんぷんにもしっかり熱を入れた
ご飯の食感は、外側しゃっきり、中はもっちり。

髙野ではこれを【逆アルデンテ】と表現しています。
ﾃﾚﾋﾞ朝日の「食彩の王国」で紹介いただいた際に
”髙野のご飯”を表す言葉として考えました。
固いご飯とはちょっと違います。

歯ごたえのある食感持つことで良く噛み
でんぷんをしっかり甘みにかえて
後味に旨味を十分に感じてもらいたいと思っています。

この様な炊き方をする為に、
どの様なお米を使うか、精米方法、とぎ方、
炊く器材、火の入れ方など、
探究のこの10年でした。
まだまだ探究し続けます。
このお話はまたこの次に…

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　

むかごご飯(^^)

むかごごはん。

零余子と書いてむかごと読みます。
むかごは山芋の葉に出来る球芽。

栄養価も高く、
鉄分、ｶﾙｼｳﾑ豊富。
噛みしめるると
山芋の味わいが強く感じます。

炊き上がり～。

地味な絵づらですが
滋味あふれる味わいです

富田林の海老芋 入荷しました！

「髙野」が惚れ込む食材は色々ありますが、
野菜で筆頭にあげられるのが、
富田林産の海老芋。

”

海老芋は関西では
棒鱈と炊き合わせた”いもぼう”が有名ですし、
おせち料理等で欠かせないものの様ですが、
関東ではあまり馴染みがないかもしれません。
海老の背の様な形をしているので
この名がついたようです。

産地としては
京都や静岡が有名ですが、
一級品として評価がされているのが
大阪、富田林の海老芋です！

７～８年前に京都の料理屋さんで
初めてこの海老芋に出会ったのですが、
その滑らかな食感、上品な味わいに
びっくり

手間と技術が必要なこの海老芋。
生産量も非常に少なく
ほとんどは京都の市場にいってしまうそうです。

それ故か、当時、築地では富田林の海老芋を
扱っている仲買さんをあまり見かけませんでした。
そこで、取引のある仲買さんに
何とか探していただき、
現在は「高野」の冬の定番の食材となりました

炊きものや、
素揚げにしてお出ししています。
きめが細かくｸﾘｰﾐｨな
この味わいを是非お楽しみ下さい！


「例の海老芋は入荷した？」と
お客様から確認の電話を頂く事もしばしば…。

美味しいものの旬は短い…

ﾏﾗｶｽではありません